Los investigadores han pasado décadas desarrollando papas para los fabricantes de chips que puedan crecer en cualquier clima, evitar enfermedades y plagas, durar meses y aun así proporcionar un crujido satisfactorio. También están atentos a las tendencias de consumo; Por ejemplo, el cambio hacia porciones más pequeñas ha aumentado la demanda de patatas fritas más pequeñas.
“La industria de la papa es dinámica”, dijo David Showers, profesor de la Universidad Estatal de Michigan que dirige el programa de genética y mejoramiento de la papa de la escuela. “Las necesidades cambian, los costos cambian, las presiones que conllevan y los mercados cambian. Así que tenemos que adaptarnos a eso con nuestras variedades”.
Durante los últimos 15 años, Douches ha desarrollado cinco nuevas variedades de patatas para la producción de patatas fritas. Su último avance son las patatas genéticamente modificadas que pueden mantener el equilibrio adecuado de azúcar cuando se almacenan a temperaturas más bajas, lo que puede ayudar a evitar que las patatas se pudran. Actualmente está cultivando semillas para realizar pruebas comerciales de patatas que aún no están en el mercado.
El trabajo de las almas ayuda a combatir el hambre en el mundo; Ha desarrollado variedades resistentes a enfermedades para agricultores de Nigeria, Kenia, Ruanda y Bangladesh. Pero también ayuda a los fabricantes de patatas fritas de Estados Unidos, a los agradecidos amantes de los snacks y a la industria de la patata de Michigan, valorada en 2.500 millones de dólares. Si bien Idaho lidera los EE. UU. en producción de papa, Michigan es el principal productor de papas fritas.
Actualmente se cultivan alrededor de 50 variedades únicas de papa en Estados Unidos para la producción de chips, según el Programa Nacional de Chips, una cooperativa que reúne a Michigan State y otros 11 programas universitarios de mejoramiento con productores de chips, compañías de chips y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Se están realizando esfuerzos para mejorar estas variedades. El programa nacional de chips evalúa alrededor de 225 nuevas variedades de papa cada año y selecciona 100 para realizar pruebas adicionales, dijo Tim Rendall, director de investigación de producción de Potatoes USA, el grupo comercial que supervisa el programa de chips.
La estrecha asociación entre investigadores, agricultores y compañías de papas fritas es inusual en la industria alimentaria, dijo Phil Gusmano, vicepresidente de compras de Better Made Snack Foods, que fabrica papas fritas en Detroit desde 1930. Better Made trabajó estrechamente con Douches cuando desarrolló las dos variedades que la compañía usa ahora, dijo Gusmano.
“Pudimos hablar sobre el perfil dimensional y las diferentes necesidades que se necesitan para fabricar un chip realmente bueno”, dijo Gusmano. “Y lo bueno es que están dispuestos a escuchar lo que decimos, porque si cosechan patatas que en realidad no satisfacen las necesidades del procesador final, no les servirá de nada”.
Según Duchess, desarrollar una nueva variedad de patata puede llevar hasta 15 años. La patata común tiene una estructura genética sorprendentemente compleja: cada célula tiene cuatro cromosomas, en comparación con dos en la mayoría de las especies, incluida la humana. Esto hace que sea más difícil predecir qué rasgos heredarán las plantas cruzadas, dijo.
“Nunca podemos corregir un rasgo y transmitirlo a la siguiente generación, por lo que es muy difícil encontrar patatas que tengan todas las cualidades que queremos”, dijo Duchess.
Duchess se interesó en el mejoramiento y la genética de la papa cuando aún estaba en la escuela de posgrado. En Michigan, se especializa en trituración de patatas, ya que Michigan es un productor líder. Alrededor del 70% de la cosecha de papa del estado se destina al procesamiento de chips, según el Consejo Agrícola de Michigan. El grupo comercial estima que una de cada cuatro bolsas de patatas fritas producidas en Estados Unidos contiene patatas de Michigan.
La obtención de patatas que puedan durar casi un año almacenadas ha sido uno de los mayores desafíos de los 40 años de carrera de Douches. Históricamente, los agricultores cosechaban patatas y luego las almacenaban en enormes montones a temperaturas de alrededor de 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsius). Las temperaturas más bajas provocan niveles más altos de azúcar en los tubérculos y los niveles más altos de azúcar hacen que las patatas fritas se doren. Pero las condiciones de almacenamiento más cálidas pueden provocar que se pudran.
“Crees que son sólo objetos inanimados, pero en realidad respiran y respiran”, dijo Soules. “Cuando les haces esto, tienes entre dos y tres días en los que estarán felices”.
Su variedad Manistee, lanzada en 2013, se puede almacenar de forma segura hasta julio a 45 F (7,2 C). Sus nuevas patatas obtenidas mediante bioingeniería se pueden almacenar a 40 °F (4,4 °C).
Gusmano dijo que Better Made pasó seis meses abasteciéndose de papas fuera de Michigan porque las papas de Michigan, cosechadas en el otoño, solo podían almacenarse hasta febrero. La empresa está utilizando ahora nuevas variedades, como las patatas Mackinaw de Douches, que pueden durar hasta julio y son resistentes a varias enfermedades comunes.
“No enviamos patatas de todo el país para freírlas aquí en Michigan”, dijo Gusmano. “En cambio, se entregan en una hora y media durante todo el año”.
