Docenas, tal vez cientos, de restaurantes han intentado copiar el modelo de Chipotle, ofreciendo comidas personalizadas preparadas en vivo frente a los clientes por trabajadores de la “línea de producción”. En teoría, es una forma sencilla de ofrecer alimentos frescos que se pueden personalizar según los deseos del cliente.
El problema es que el diablo está en los detalles. Chipotle descubrió cómo entregar de manera eficiente y económica el producto que los clientes querían.
De hecho, la cadena de comida rápida mexicana ha creado un producto de comida rápida que los consumidores valoran lo suficiente como para pagar por él más de lo que gastarían normalmente.
Precio más alto que la comida rápida: un burrito o tazón de Chipotle cuesta en promedio entre $12 y $14, en comparación con $7 a $11 por un combo de McDonald’s o Taco Bell, según Fox9. Competitividad de la comida rápida: Las comidas con Chipotle son entre un 30% y un 40% más baratas que los productos de comida rápida premium de la competencia, como Sweetgreen o Cava, según Restaurant Dive. Factores de costo: los precios reflejan ingredientes frescos, abastecimiento sustentable, mano de obra y porciones generosas. tamaños que lo diferencian de los típicos establecimientos de comida rápida, informa Meals By Andy.
Básicamente, la cadena mexicana creó algo mejor que la comida rápida sin ser un restaurante tradicional de comida rápida con asientos y servicio de mesa.
“Chipotle Mexican Grill es una marca de comida rápida que define una categoría y transforma un menú enfocado y una línea de ensamblaje hecha a pedido en velocidad, personalización y calidad constante. Su modelo de negocio combina autoridad culinaria con disciplina operativa, utilizando una cocina optimizada y SKU limitados para ofrecer un alto rendimiento y una rentabilidad atractiva”, informa Latterly.com.
“El resultado es una propuesta de valor diferenciada que combina ingredientes de primera calidad, preparación transparente y comodidad en el restaurante y mediante recogida y entrega digitales”.
Es fácil ver por qué los operadores de restaurantes querrían copiar este modelo, pero las dificultades de una cadena, Genghis Grill, muestran lo difícil que es copiar lo que Chipotle ha creado.
Genghis Grill ha cambiado su concepto
Cuando Genghis Grill se lanzó en 1998, era una variación del modelo tradicional de parrilla mongol. Era un modelo de “construye tu propio tazón” que usaba un formato por tazón en lugar de un formato de todo lo que puedas comer.
Así es como funcionó.
Los clientes seleccionan ingredientes crudos, proteínas, verduras, salsas, fideos y especias del Fresh Bar. Colocan todo en un bol grande. Luego, el tazón se pasa al chef de la parrilla, quien asa los ingredientes en una parrilla grande, redonda y plana frente al cliente.
Visité esta cadena para almorzar en un centro comercial de Texas en la década de 2010 y me gustó poder personalizar mi plato sin pagar el precio de todo lo que puedas comer. En la cena puede que haya optado por la versión AYCE del mismo concepto, pero obtuve exactamente lo que quería a un precio asequible y fue una gran experiencia gastronómica.
En los últimos años, debido al menos en parte a la pandemia de Covid, Genghis Grill ha cambiado a un modelo en el que los clientes ya no recogen su comida. Esto permitió a la red reducir costos.
Más restaurantes
Taco Bell y KFC están trabajando para simplificar sus restaurantes. Chick-fil-A está realizando cambios importantes en sus 425 restaurantes en todo el país. Una cadena en quiebra de cervecerías y pizzerías cierra sus establecimientos. Una cadena de restaurantes conocida por sus camareros groseros está cerrando varios establecimientos.
La transición se produjo en 2021 cuando Craveworthy Brands compró el concepto Genghis Grill.
“La marca ha pasado de un modelo de restaurante de servicio completo a un concepto informal y rápido, reduciendo su fuerza laboral de 15 a 20 personas durante las horas pico a 5-7. Durante estas horas pico, de repente comenzaron a aparecer porciones frescas en 3 a 5 minutos como máximo”, informa QSR Magazine.
Genghis Grill ha pasado de un concepto de “construir su propio plato” a
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Cronología de Genghis Grill 1998: Genghis Grill abre su primer local en Dallas, Texas, lanzando un concepto de estofado mongol personalizable en el que los comensales preparan sus propios platos a partir de una barra fresca. 2004: La marca es adquirida por The Chalak Group, que expande agresivamente la cadena, creciendo eventualmente a más de 70 ubicaciones en varios estados, con planes de llegar a 100. 1 de septiembre de 2010: Genghis Grill celebra un hito con la apertura de 50 restaurantes en todo el país, lo que refleja su rápido crecimiento en la década de 2000, dijo la compañía en un comunicado de prensa. 2021: Craveworthy Brands compra Genghis Grill y comienza una transformación de marca, según QSR Magazine. Julio de 2023: Genghis Grill, que lleva mucho tiempo en el centro comercial Augusta Exchange, cierra después de 10 años, citando condiciones comerciales y de arrendamiento, como parte de un patrón más amplio de cierres locales, informa Augusta Press. 2024: Los datos técnicos muestran que Genghis Grill terminó 2024 con solo 22 restaurantes, un 35,3% menos que el año anterior, lo que refleja fuertes caídas en unidades y ventas, según Nation’s Restaurant News. Febrero de 2025: Cierra Genghis Grill en Shoppes at the Columns en Vann Drive, uno de los numerosos cierres separados en medio de presiones competitivas y operativas, informa Talk-N West TN. Diciembre de 2025: el último local de Genghis Grill en San Antonio cierra silenciosamente, según reseñas en línea y apagones telefónicos que confirman el cierre. Hoodline.Genghis Grill parece haber dado un giro en el momento adecuado.
“Los datos muestran que el paso del servicio completo al fast casual fue oportuno para Genghis Grill. El segmento fast casual ha duplicado su tamaño en la última década, de $37,2 mil millones en 2015 a $84,1 mil millones proyectados en 2025, y el número de establecimientos aumentó de 27,925 a 44,098”, según las proyecciones de tendencias de servicios alimentarios de EE. UU. para 2026 de Technomic.
“He visto el mundo de los restaurantes desde muchas perspectivas diferentes a lo largo de los años y tengo claro que la industria requiere una nueva forma de pensar dada la nueva estructura de costos y la experiencia comercializada que existe ahora. Por eso creamos Craveworthy”, dijo el director ejecutivo Greg Majewski a Fast Casual antes de que la empresa comprara Genghis Grill.
Genghis Grill ha cerrado más de 65 locales
El sitio web de Genghis Grill afirma que la cadena ahora tiene 16 ubicaciones en seis estados. Eso es menos que las casi 100 ubicaciones en 20 estados que operó en su punto máximo.
En 2015, el entonces propietario de la cadena planeó duplicar su presencia en cinco años.
“Es hora de que Genghis Grill dé un paso adelante”, dijo a la revista QSR Jim Kuhn, ex director ejecutivo de Genghis Grill. “Sabemos que la gente de todo el país tiene hambre de nuestra comida; escuchamos de ellos todo el tiempo. Las mejoras que hemos realizado durante el año pasado solo han aumentado ese antojo, por lo que tenemos la misión de satisfacer la demanda de Genghis Grill en mercados sin explotar en todo el país. Es sólo cuestión de tiempo antes de que personas de todo el mundo tengan la oportunidad de cocinar sus propias papas fritas”.
Esa expansión no se ha producido, y la pandemia de Covid es en parte culpable, ya que hace que los consumidores dejen de comer fuera de casa solos.
“Un factor clave que ha contribuido ha sido la expansión excesivamente agresiva, especialmente a través de franquicias”, informa Chef’s Resource.
“…Se ha informado que algunos franquiciados están reduciendo ingredientes o reduciendo el tamaño de las porciones, lo que resulta en una experiencia inconsistente para el cliente y daña la reputación de la marca. También generó inestabilidad financiera entre los franquiciados, desestabilizando aún más a la empresa en su conjunto”.
Esto fue evidente en el cierre de un local operado por un franquiciado en San Antonio.
“Un puntaje bajo en una inspección sanitaria reciente fue el menor de los problemas que enfrenta Mongolian Grill en el lado oeste. El propietario le dijo al reportero de KSAT Investigates, Tim Gerber, que el negocio fue desalojado por retrasarse en el pago del alquiler y dejaron un gran desastre detrás de la puerta de la cocina”, informó KSAT.
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